Sushi-food1.ru

Правильное питание
10 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

температура подачи борща

Температура подачи борща

01.10.2015 23:11 — дата обновления страницы

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Наши дополнительные сервисы и сайты:


e-mail:
office@matrixplus.ru
tender@matrixplus.ru

icq:
613603564

skype:
matrixplus2012

телефон
+79173107414
+79173107418

г. С аратов

Liveinternet

Yandex, Rambler

Правила подачи супов

Правила подачи супов в значительной степени определяются их видами и температурой отпуска. По видам супы бывают прозрачными, заправочными, пюреобразными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на две группы: горячие и холодные. Горячими могут подаваться все супы, за исключением супов на хлебном квасе. Холодными подают супы на хлебном квасе, фруктовых и овощных отварах.

Супы входят в состав обеденного меню. В меню банкета-обеда может быть включено два вида супа (на выбор), например бульон и заправочный суп. Существует определенная последовательность подачи супов: вначале подают бульоны, а затем супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие супы.

В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. При обслуживании семейных обедов, больших групп туристов супы приносят в зал в фарфоровых супницах (на 6-.10 порций) и разливают на подсобном столе разливательной ложкой в подогретые глубокие тарелки или бульонные чашки. На банкетах заправочные супы (солянки, борщи, супы овощные с мелко нарезанными продуктами) подают в бульонных чашках.

Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки. Причем, для горячих супов чашки и тарелки подогревают до температуры 65-70 °С.

Рис. 4.10. Официант разливает суп на подсобном столе

Разливают суп из одной миски в несколько тарелок следующим образом (рис. 4.10). Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку. Затем ставит подогретую глубокую тарелку на мелкую столовую и левой рукой придвигает их вплотную к миске. Тарелки и миска должны находиться на одном уровне. Правой рукой официант разливает суп, не взбалтывая

его, а равномерно распределяя сметану и находящийся на поверхности жир, сначала перекладывает в тарелки густую часть супа и после этого: разливает бульон. Глубокую тарелку с супом, поставленную на мелкую столовую, официант ставит перед посетителем.: Если столовая ложка отсутствует на столе, то при подаче супа ее кладут на борт мелкой столовой тарелки, а поставив суп на стол, перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.

В бульонные чашки прозрачные супы и супы-пюре наливают на раздаче и ставят на подносы без блюдец. На подсобном столе официант устанавливает чашки на блюдца и подает посетителям. При подаче супов-пюре и заправочных супов на банкетах чашку ставят ручкой влево. Бульонную или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.

Национальные супы (щи из квашеной капусты, похлебки, солянки и др.) нередко готовят и подают в керамических горшочках. Можно предложить посетителю есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку ; с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку. Лучше делать это в три приема: сняв крышку, горшочек берут через ручник обеими руками и осторожно переливают в тарелку не менее половины содержимого, затем, поставив горшочек около тарелки и удерживая его левой рукой в наклонном положении, правой рукой с помощью деревянной ложки перекладывают в тарелку густую часть супа, наконец, снова берут горшочек через ручник двумя руками и переливают оставшуюся часть супа. По желанию посетителя горшочек на закусочной тарелке с бумажной салфеткой ставят справа от посетителя, стол сервируют глубокой столовой тарелкой, поставленной на мелкую. Рядом с керамическим горшочком располагают пирожковую тарелку с деревянной разливательной ложкой. .

Бульоны подают только в бульонных чашках (300 г). Чашку, поставленную на блюдце ручкой вправо, ставят на стол перед посетителем. Бульонную ложку при подаче можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны посетителя.

К бульонам на пирожковой тарелке слева подаются: пирожки слоеные с мясом, гренки, кулебяки; если на столе стоит тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят за ней параллельно.

Бульон с. профитролями подают в бульонной чашке. Профитролн подают в салатнике на пирожковой тарелке, под салатник стелят бумажную салфетку, десертную ложку для перекладывания кладут на тарелку. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подают в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом.

Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное «в мешочек» яйцо. Если бульон подают с яйцом или профитролями, то ручку чашки поворачивают влево (левой рукой держат чашку, а правой — ложку). При обслуживании банкетов (с предварительной сервировкой мелкими столовыми тарелками) чашку с блюдцем ставят на стоящую перед гостем столовую тарелку.

Борщок с острыми гренками отпускают в бульонных чашках с блюдцами. Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке в полотняной салфетке.

Бульон с гарнирами (овощами, пельменями, равиолями фрикадельками, омлетом, лапшой) калькулируют в ресторане, как правило, с выходом 300 г и подают в бульонных чашках с блюдцами. Ручка чашки должна быть повернута влево, на блюдце кладут бульонную ложку ручкой вправо.

Уха с расстегаями — прозрачный рыбный бульон подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут два горячих расстегая, отдельно в розетке — ломтик лимона и зелень. Супы-пюре и супы-кремы подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево, бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают гренки в виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожковую тарелку ручкой вправо.

Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки) характерны для русской кухни. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столе переливают в подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствовала, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарелки, ставят суп перед гостем, затем перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки. При подаче заправочных супов с мясом стол сервируют дополнительно столовым ножом и вилкой. Сметану к заправочным супам (щам, борщам, рассольнику ленинградскому и др.) лучше подать отдельно в фарфоровом соуснике. Соусник ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой ручкой влево, чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо, соусник ставят слева от посетителя.

Ко многим заправочным супам (борщ московский, украинский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подогретой закусочной тарелке крупеник. Их ставят на стол слева от посетителя.

Уха рыбацкая — на стол ставят подставку и к ней подвешивают котелок с ухой. Официант, взяв котелок ручником, переливает уху в поставленную перед посетителем глубокую столовую тарелку.

Холодные супы в основном подают так же, как и горячие. Их приносят в суповых мисках и на подсобном столе переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. К некоторым холодным супам подают отдельно гарниры, лед. Гарниры можно подать на закусочной тарелке, а кубики пищевого льда — отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку. Щипцы или ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки.

К ботвинье слева на тарелке или в салатнике подают два-три куска отварной рыбы (осетровых пород, судака), кусочек балыка, консервированные крабы и овощной гарнир: зеленый лук, свежие огурцы, тертый хрен. Раскладывают ложкой и вилкой столовыми.

Сладкие супы отпускают холодными в летнее время года, а зимой — горячими в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, печенье, пудинг.

Моющие средства для чистки


форсунок в ультразвуковых ваннах и на стендах

Дезинфицирующие средства

широкого применения

для дезинфекции на объектах железнодорожного транспорта, пищевой промышленности, ЛПУ, ветеринарного надзора

Моющие средства

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Правила и техника подачи первых блюд

Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих — не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).

При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном — в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных — охлаждать.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.

Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.

Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.

К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей — пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей — ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике.

Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.

Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).

Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.

В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.

Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.

Рис . 1.35. порционирования первых блюд на подсобном столе

Официант может подавать к столу супы в суповой миске или порционуваты на подсобном столе (рис. 1.35). Выполняя эту операцию на подсобном столе, он должен делать минимальное количество движений. В левую руку берет подставное тарелку, в правую — глубокую (движения правой и левой руками должны быть симметричными и одновременными), ставит глубокую тарелку на мелкую (подставное), правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю дело правой рукой ставит тарелку перед ним. Эти движения официант осуществляет циклически, последовательно обслуживая всех гостей.

При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.

Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов «люкс» и «высшего»). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.

Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.

Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).

На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена ​​вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.

Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.

При подаче первых блюд в керамических горшках официант переводит суп из горшка в глубокую тарелку, причем сначала — гарнир ложкой, затем жидкую массу. Потом берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку.

Если суп едят из глубокой тарелки, дело кладут столовую ложку углублением вверх, если с бульонной чашки — десертную ложку.

В табл. 1.13 более детально описаны правила подачи отдельных первых блюд.

ПРАВИЛА ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек». Отдельно подают гренки

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке

Бульон с овощами

Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска

Борщик с острыми гренками

Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса. Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой)

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке

Рыбный бульон с куском рыбы. Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Розетка на подставной тарелке

Щи из свежей капусты

Суп с мясом и капустой с добавлением пассерованный корешков и лука. Отдельно подают сметану, зелень укропа или петрушки

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Розетка на подставной тарелке

Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом. Отдельно подают пампушки, сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо. Пирожковая тарелка

Окончание табл . 1.13

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Суп на основе бульона с добавлением огурцов, картофеля, белых кореньев, моркови и крупы (перловой или рисовой). Отдельно подают сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо

Суп на мясном бульоне с томатом, сметаной, луком, каперсами, оливками, огурцами, мясными продуктами. Отдельно подают сметану, маслины и мелко нарезанную зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручками вправо.

Розетка на подставной тарелке

Суп-пюре из курицы

Суп на курином бульоне с протертым мясом курицы, заправленный лиезоном и маслом. Отдельно подают гренки из белого хлеба

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Пирожковая тарелка для гренок

Молочный суп с вермишелью

Суп, приготовленный на основе молока и вермишели. Заправляют маслом и сахаром

Подогретая однопорцийна суповая миска или глубокая тарелка на подставной тарелке, столовая ложка

Окрошка сборная мясная

Холодный суп на основе хлебного кваса, нарезанных кусочками говядины, сосисок

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка

Уха из свеклы с осетриной

Холодный суп на основе хлебного кваса с добавлением пюре из ботвы молодого свеклы, нашинкованную отварной свеклы, свежих огурцов, зеленого лука, отварных яиц, сметаны и зелени. Отдельно подают порцию отварной осетрины

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Фарфоровая блюдо или лоток, или закусочная тарелка для рыбы

Суп в виде жидкого киселя со свежими или консервированными ягодами или фруктами, рисовой крупой. Отпускают со сметаной или сливками

Глубокая десертная тарелка или фарфоровая суповая миска, столовая или десертная ложка

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Борщи. Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистен­ция — мягкая, непереваренная. Цвет — малиново-красный. Вкус — кис­ло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Щи. Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на по­верхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты — слегка сладко­ватый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Щи зеленые. Из протертой зелени щи должны иметь однород­ную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция — пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном раз­орившийся. Вкус — слабо-кислый от наличия щавеля, с ароматом шпи­ната и пассерованного лука. Цвет — от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны со­хранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цве­та, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа долж­на быть хорошо разваренной. Вкус — огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон — бесцветный или слегка мутный. Консистенция ово­щей — мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломти­ками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны со­хранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжево­го цвета. Кружочек лимона без. кожицы. Вкус — острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона — мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов — мягкая, огур­цов — слегка хрустящая.

Супы овощные. Коренья, капуста, картофель, стручки фа­соли должны сохранить форму нарезки. Вкус — в меру соленый, с аро­матом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасо­ли, картофеля и капусты — мягкая. Цвет жира на поверхности — ярко-оранжевый.

Супы из круп. Крупа хорошо набухла, но не разварилась; коренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности — блестки жира. Вкус — без горечи, в меру соленый, с ароматом пассе­рованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и кру­пы — мягкая.

Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и буль­она, из которого приготовлен суп, — без кислого привкуса. Бульон про­зрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного — янтарный, желтый; грибного — светло-коричневый. Консистенция ко­реньев и макаронных изделий — мягкая.

Супы-пюре. Имеют однородную массу, без комков заварившей­ся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Кон­систенция — эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет — белый

или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус — нежный, в меру соленый.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный. Цвет мясного бу­льона — желтый с коричневым оттенком; куриного — золотисто-жел­тый; рыбного — светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус — в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из кото­рого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Кон­систенция их — мягкая. Цвет овощей — натуральный.

Молочные супы. Консистенция продуктов, из которых при­готовлен суп, — мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет — бе­лый. Вкус — сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха под­горелого молока.

Окрошки. Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или со­ломкой, лук нашинкован. Цвет — светло-коричневый, мутный (от сме­таны и яичных желтков). Вкус— кисловатый, слегка острый, с арома­том свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов — мягкая, свежих огурцов — хрустящая.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус — в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огур­цов, укропа и привкусом свеклы. Цвет — темно-красный, после разме­шивания сметаны — бело-розовый. Консистенция свеклы—мягкая, огур­цов — хрустящая.

Сладкие супы. Жидкая часть однородная, без комков зава­рившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму; ягоды или фрукты — не разварившиеся. Вкус — кис­ло-сладкий.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65°С.

Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульо­не на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°С. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаж­дают до 12°С.

Заправочные супы

Виды заправочных супов их значение в питании человека оценить сложно, т.к. без них человек не сможет полноценно питаться для поддержания в здоровом состоянии организм. Для готовки и сервировки и соблюдения органолептических показателей заправочных супов желательно знать несколько принципов и общих правил.

  • Ингредиенты кладутся обязательно в бурлящую жидкость, причём последовательно (учитывая длительность готовки), для единовременной готовки. После каждой порции ингредиентов довести до бурления.
  • Морковка, лук и томатная паста кладутся предварительно пассированными.
  • Обязательно добавляется пассировка из муки (кроме картофельных, крупяных, с изделиями из муки). Они становятся более густые.
  • Лавровый листик и перчик кладётся не задолго до конца готовки.
  • Готовятся эти супы при маленьком бурлении. Приготовленные супчики убирают с огня и отставляют на несколько мин., чтобы жирок поднялся и стал светлым.
  • При раздаче в тарелочку с супчиком накладывают в аналогии с рецептом нарезанное на ломтики мясо, рыбу, грибы и т.д. Сметана подаётся порознь в соуснице или прямо в миске с супчиком.
  • Температура подачи заправочных супов:
    • горячие – 65-75 градусов,
    • холодные – 7-14 градусов.

Заправочные супы — борщи

Список ингредиентов заправочных супов:

  • свёкла,
  • капуста (в основном белокочанная),
  • лук головками,
  • пассированные корешки,
  • томатная паста или помидорчики.

В борщи добавляется столовый уксус и сахарный песок. Для всех видов борщей, ингредиенты режутся соломкой, а для флотского квадратиками.

Особенности приготовления свёклы для заправочных супов тремя способами:

Некоторые виды борщей

Московский

Отличается тем от обычного, что бульон готовят с добавлением копчёных костей или свиной копчёной грудинки. Картофель не кладётся. Подаётся с говядиной, ветчиной или сосисками.

Украинский борщ

Чищенную и вымытую свёклу режут соломкой и тушат со столовым уксусом, сахарным песком, томатной пастой и подсаливают, потом закладывают пассированные корешки.

  • нарезанную капусту (соломкой) и томят несколько мин.,
  • после закладывают картошку (брусочками или дольками),
  • дают закипеть,
  • добавляют тушённую свеклу с кореньями,
  • затем болгарский перец (соломкой),
  • пряности и пассированную муку.

Перед концом приготовления заправочного супа добавляют шпик, растёртый с чесночком.

Если борщ варится с квашенной капустой, то её кладут после картошки.

Подают с мясом, сметаной и зеленью.

Флотский

Привкус у этого борща более острый. Для него в бульон добавляют бекон или другие копчёности.

Картошка режется на кубики, капуста квадратами, оставшиеся овощи пластинками.

Молодую картошку кладут совместно с капустой, а зрелый спустя 10 мин. после. В момент готовки кладут красный перец.

Оформление и подача с ломтиком варёного бекона или грудинки.

Главный компонент щей представляет собой белокочанная капуста. Зелёные варятся с добавлением мучной пассировки, чтобы улучшить вкус иногда перед подачей кладут льезон, после чего щи нагревать выше 70°С нельзя, иначе желтки свернутся.

Щи из сырой капусты готовят на бульончиках

Корешки нарезаются брусочками, лук дольками и пассируют. Капусту квадратиками 2-3 см. В бурлящий бульончик закладывают капусту, а после повторного бурления обжаренные коренья, готовят ещё минут 20.

Не задолго до окончания готовки кладут пассированную томатную пасту (помидоры дольками), чеснок и специи. Томат и чеснок не обязательно!

Донские щи

Варятся из осетровой рыбы и её съедобных остатков. Из остатков готовят бульончик, вытаскивают и отделяют мясо от хрящиков и возвращают хрящики в бульончик и нарезанное рыбное филе, добавляют нарезанную капусту, варят ещё полчаса.

Корешки и лук нарубают кубиком и пассируют, кладут в щи, потом лаврушку, перец (душистый), помидорчики (свежие) и варят 10 мин., потом кладут картошку (кубиками) и дают протомиться до окончания готовки.

На раздаче в тарелочку со щами кладут кусочек филе рыбки и мякоть отделённую от хрящиков, подогревают и присыпают пряными травами.

Ленивые щи

Варятся как щи из сырой капусты, только всё режется крупнее и не ложится томатная паста. В конце готовки заправляют мучной пассеровкой.

Из квашеной капусты

Они готовятся на таких же бульонах, как и свежие, плюс и на рыбном.

Капусту кладут в котёл и тушат с жиром и томатной пастой, доливают чуть-чуть бульончика не менее 2 часов. За несколько минут до окончания кладут пассированные лук и корешки, нарезанные в аналогии с нарезкой капусты (соломкой или кубиком).

В бурлящий бульончик кладут капусту с овощами, готовят около полу часа, закладывают пассированную муку, разведённую бульончиком, ещё раз дуют закипеть.

Суточные

Бульон для таких щей варится на свиных головах, грудинки и т.д. Квашеную капустку мелко рубят и тушат около 3 часов, потом кладут обжаренные коренья (кубиком), пассированный томат-пюре и тушат ещё 1 час.

Мясо нарезают на 2-3 ломтика на порцию, всё раскладывают по горшочкам, накрывают слоёным тестом и выпекают. Раздельно подают гречу, зелень и сметанку.

Зелёные щи

Готовятся на любом мясном или костном бульончике со шпинатом и щавелем. Шпинат приваривают в бульончике, а щавель в своём соку. Зелень перетирают через ситечко, протёртый шпинат пассируют с жирком.

Зелёные лук и петрушку пассируют на жирке. В бурлящий бульончик кладут картошку, накрошенную дольками и готовят её 15 мин. Закладывают припущенную и перетёртую зелень, вводят пассированный лук, продолжают готовку 15 мин.

Пряности, обжаренную муку разбавленную бульончиком и соль добавляют в конце готовки за несколько минут. Сервируют с варёным в крутую яйцом, ломтиком мяса и обязательно сметаной.

Рассольники

Главным компонентом такого супчика значатся огурчики (солёные) и рассол от них. Чтобы усилить аромат, кладут корешки (белые) иногда идёт морковка.

Корешки и лук нарезаются соломкой. Огурчики чистятся, удаляются семечки, нарезаются они кубиком.

Картошка режется на дольки (чесночки), кроме ленинградского. В компоненты супчика помимо обычного лука, входит лук-порей.

Все разновидности супа (кроме рыбного) подаются со сметанкой или льезоном.

К мясным предлагаются:

  • хачапури,
  • пирожки с творогом,
  • а с рыбным – расстегай.

Московский

Варится он с потрохами птицы или телячьими почками. В бурлящий бульончик закладывают обжаренные овощи, огурцы (припускают), лавровый листик, перчик, кипятят минут 20.

Затем кладут кислицу (щавель), накрошенный на квадраты, рассол подогревают и процеживают, заправляют им суп, если потребуется, подсаливают. Подают, присыпав зеленью, заправив льезоном.

Ленинградский

Варится на любом виде бульона. В его компоненты входят: перловка, картошка, белые корешки (допускается и морковка). Закладывается всё по порядку приготовления, сначала перловка, через 30 мин. картошка (брусочками), потом пассированные корешки, в конце огурчики (обжаренные), специи, иногда кладут пассированную томатную пасту.

Перед сервировкой на стол приправляют рассолом, подсаливают.

Домашний

Готовится он на бараньем бульончике, как и обычный рассольник, только перловку заменяют на сырую капусту, нашинкованную соломкой и закладывают её в супчик самой первой.

Как готовятся солянки

Варятся на различных бульонах. Солёные огурчики, томатная паста, каперсы и оливки дают блюду небольшую остроту и особенный привкус.

Мясные и рыбные ингредиенты, для солянки варятся на бульончике, на котором в дальнейшем готовится сама солянка. Домашнюю птицу и дичь лучше предварительно поджарить. Нарезают ингредиенты (мясо, рыбу) тоненькими ломтиками.

В основном солянка это порционное блюдо, но иногда её готовят и массово.

Для мясных подают сметанку. В любую солянку при отдаче идёт кусочек лимона, без цедры и зелень. Грибную возможно готовить и из сушённых, свежих и даже солёных грибочков.

Из овощей

Готовят на любых видах бульона, но так же можно и на воде с молоком или простой воде. Подают их в аналогии с рецептурой.

Ингредиенты меняются в соответствие с сезоном. В готовки овощных супчиков используются не только свежие овощи, но и сушёные, свежемороженые и даже консервы из овощей. Нарезка в супчиках это дело вкуса.

Схема приготовления почти у всех овощных супчиков практически одинаковая.

Овощи закладываются в последовательности приготовления, корешки и лук пассируют. Пряности и соль кладут в самом окончании варки.

Картофельные

Такие супчики готовятся на любом из бульончиков и просто на воде, подают их с соответствующими продуктами. Главным ингредиентом является картофель, а остальные дополнительные (разные виды капуст, мучные изделия, крупы и т.д.).

Общая схема готовки:

  • в бурлящую жидкость кладут картошку,
  • потом пассированные корешки и лук,
  • пряности и варят на протяжении ещё 20 мин.

Свежие овощи нарезаются в аналогии с добавочными ингредиентами.

Для примера:

  • с крупами и манной засыпкой кубиками,
  • с макаронами брусочками,
  • с лапшой или вермишелью соломкой.

Бобовые перебирают и заливают водой (холодной 1,5 л.-0,5 кг.), постепенно доводят до бурления и варят около часа.

Крупы кроме перловой (распаривают), кладут сырыми до картошки и пассированных овощей, кроме манной.

Макароны кладут в бульончик за несколько минут до картошки, лапшу вместе, а вермишель после картошки через несколько минут.

Супы на молоке

Супы входящие в эту группу варят, как просто с молочком, так и молочко разбавить водой, так же используют сухое молочко или сливки, разбавленное кипятком. Все супчики на молочке, без исключения, подают со сливочным маслом.

С крупами

Крупы готовят в соленной бурлящей воде около 5 мин., затем сливают и закладывают в бурлящее молочко, готовят не более полу часа. Манную или ячневую всыпают тоненькой струйкой в бурлящее молочко, постоянно мешая, готовят не более 25 мин., подсаливают и приправляют сахарным песком.

С изделиями из муки

Отдельно на воде с солью отваривают изделия из муки, откидывают и закладывают в бурлящее молочко, приправляют сахарным песком и подсаливают.

Супы-пюре

Виды суп-пюре:

  • овощные,
  • крупяные,
  • из мяса,
  • ракообразных,
  • реже рыбных ингредиентов.

Основа супов бывает разная:

Эти супчики представляют собой то, что в них всё или почти всё в протёртом виде.
Ингредиенты изначально проходят кулинарную обработку (варятся, тушатся и т.д.), а затем перетираются.
Для протирания используют протирочные машины, сита, ручные мялки, ступки.

В супчики кроме крупяных добавляют мучную пассировку, разведённую бульоном или отваром. При готовке супчиков на молочке с кислыми ингредиентами (помидоры), мучную пассировку разбавляют кипящим молочком и доводят до бурления, а потом закладывают оставшиеся ингредиенты.

В случаях с пюре образными супчиками мучную пассировку лучше делать без масла. Если их требуется сохранить некоторое время в тёплом виде или разогреть, то это лучше делать на водяной бане.

Холодные супы

Еще один суп из классификации заправочных супов – это те, которые готовятся на квасе, овощных и фруктовых отварах.

Ассортимент:

  • окрошка,
  • борщ,
  • свекольник,
  • щи зелёные,
  • ботвинья и другие.

С фруктовым отваром

Это сладкие супы. Они идут и как первое, и как десерт.

Их готовят:

  • из различных ягод и фруктов (свежих, сушёных),
  • ягодно-фруктовых пюре,
  • соков,
  • с сиропчиком.

Чтобы добиться нужной консистенции заправляют крахмалом.

В приготовленные супы закладывают:

  • варёную лапшу,
  • рис,
  • вареники с фруктовой начинкой,
  • кукурузные хлопья,
  • добавляют сметану или сливки.
Читать еще:  сколько варить свинину для борща
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector