технологическая карта салат из свежей капусты
Салат из свежей капусты (ТТК3190)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежей капусты
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежей капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| 1 порция | ||||
| Наименование сырья | сад | |||
| Брутто, гр. | % отхода | Нетто, гр. | ||
| Капуста бк | 76 | 20 | 61 | |
| Морковь | 20 | 20 | 16 | |
| Лук репчатый | 10 | 16 | 8 | |
| Масло растительное | 4 | 4 | ||
| Выход, гр. | 75 | |||
| Технологическая карта №ТТК3190/1 | ||||
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| 1 порция | ||||
| Наименование сырья | сад | |||
| Брутто, гр. | % отхода | Нетто, гр. | ||
| Капуста бк | 50 | 20 | 40 | |
| Морковь | 5 | 20 | 4 | |
| Лук репчатый | 10 | 16 | 8 | |
| Масло растительное | 2 | 2 | ||
| Выход, гр. | 50 | |||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработку белокочанной капусты начинают с удаления трех наружных листов. Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5*1,5 мм), морковь натирают или шинкуют тонкой соломкой (2*15 мм), кладут в кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока.
Затем заправляют растительным маслом, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.
Температура подачи 15°С.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Салат из капусты
Салат из капусты белокочанной, огурцов и сладкого перца с растительным маслом
Наименование блюда: Салат из капусты белокочанной, огурцов и сладкого перца с растительным маслом
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №11
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Капуста белокочанная | 50 | 40 |
| Огурцы | 32 | 30.4 |
| Перец сладкий свежий | 32 | 24 |
| Укроп | 3 | 2.2 |
| Масло растительное | 4 | 4 |
| Соль пищевая йодированная | 1 | 1 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г | 1.33 |
| Жиры, г | 7.07 |
| Углеводы, г | 4.03 |
| Калорийность, ккал | 85.55 |
| B1, мг | 0.05 |
| B2, мг | 0.05 |
| C, мг | 69.77 |
| Ca, мг | 33.02 |
| Fe, мг | 0.6 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
| 8-10 часов | 45 | 60 |
| 12 часов | 45 | 60 |
| 24 часа | 45 | 60 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Белокочанную капусту очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой. Огурцы промыть, нарезать тонкими ломтиками. Сладкий перец очистить от плодоножек и семян, промыть и нарезать мелкой соломкой. Все овощи соединить, добавить соль, перемешать, заправить растительным маслом и посыпать мелко нарезанным укропом.
Салат из капусты, 1 кг (ТТК1222)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Салат из капусты, 1 кг (СР-рецептура № 81)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из капусты, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из капусты, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.
Зелень укропа перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень укропа зачищают.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная зачищенная, п/ф | 750,0 | 0,00 | 750,0 | 0,00 | 750,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар песок | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Уксус | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Масло растительное | 56,0 | 10,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Капусту шинкуют тонкой соломкой. Морковь шинкуют на терке для корейской моркови. Зелень укропа мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в гастроемкость.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – капуста нашинкована тонкой соломкой. Морковь нашинкована на терке для корейской моркови. Зелень укропа мелко нарезана. Ингредиенты салата перемешаны, заправлены солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выложен в гастроемкость.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Технологическая карта салат из свежей капусты
Технология приготовления: Подготовленную капусту слегка перетереть с солью и смешать с вареной нашинкованной свеклой, затем заправить сахаром и растительным маслом.
Технологическая карта № 40
Наименование изделия: Салат из свежей капусты и свеклы 2 сп
Номер рецептуры: 21
Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь».
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
Капуста св.
Свекла
Сахар-песок
Масло растительное
Выход:
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг
Белки, г
Энерг. ценность, ккал
38,389
18,280
13,900
Технология приготовления: Подготовленную капусту слегка перетереть с солью и смешать с вареной нашинкованной свеклой, затем заправить сахаром и растительным маслом.
Технологическая карта № 41
Наименование изделия: Салат витаминный с растительным маслом 1 сп
Номер рецептуры: 22
Наименование сборника рецептур:
Поляковский Ю.И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий
для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
Капуста св.
Морковь
Лук зелёный
Яблоки
Лимон
Сахар-песок
Масло растительное
Выход:
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг
Белки, г
Энерг. ценность, ккал
47,894
18,610
11,650
Технология приготовления: Белокочанную капусту и морковь очистить, промыть и мелко нашинковать соломкой. Лук зеленый перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать. Яблоки очистить от кожицы и семенных гнезд, мелко нарезать. Подготовленные овощи соединить, добавить соль, сахар, перемешать, заправить соком лимона и растительным маслом.
Технологическая карта № 42
Наименование изделия: Салат витаминный с растительным маслом 2 сп
Номер рецептуры: 22
Наименование сборника рецептур:
Поляковский Ю.И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий
для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа
