Sushi-food1.ru

Правильное питание
17 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

каша пшеничная технологическая карта

Каша пшеничная технологическая карта

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г..

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат)Брутто, гНетто, г
Крупа пшеничная

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Каша рассыпчатаяМасло сливочное

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Тип довольствующихсяВыход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад
Технология приготовления блюда

Крупы перебирают, моют и всыпают в подсоленную воду, доводят до кипения, закрывают крышкой, ставят в. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателяСодержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Каша пшеничная вязкая, 200 г порция общепит (ТК0479)

Технологическая карта № Каша пшеничная вязкая, 200 г порция общепит (СР- рецептура № 154 )

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры.

Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.

Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:

Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.

Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

  • Вкус и запах – Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция и внешний вид – Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
  • Цвет – От белого до жёлтого, однородная по всей массе
  • Жира, %, не менее – 82,5.
  • Влаги , %, не более – 15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Крупа пшеничная50,01,5950,0300,00 – привар149,0
Вода160,00,00160,073,2542,0
Соль2,40,002,4100,000,0
Масло сливочное12,00,0012,030,008,0
Выход200 г

Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую пшеничную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки добавляют растопленное сливочное масло.

В вязкой пшеничной каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Влажность готовой вязкой каши – 79%. Кашу порционируют.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – пшеничная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет пшеничной каши – кремовый.

Вкус – пшеничная каша имеет вкус входящих в нее продуктов. Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих в нее продуктов. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу пшеничную вязкую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. При остывании качество вязких каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80° С не более 3 часов с момента окончания технологического процесса .

Каша пшеничная вязкая должна соответствовать СанПин 42-123-4117-86 .

Каша пшеничная вязкая, 100 г (ТК0022)

Технологическая карта № Каша пшеничная вязкая, 100 г (СР- рецептура № 154)

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Каша пшеничная вязкая, 1 кг

Внешний вид – пшеничная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет пшеничной каши – кремовый.

Вкус – пшеничная каша имеет вкус входящих в нее продуктов. Умеренно соленая на вкус.. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих в нее продуктов. Без постороннего запаха.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

  • Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
  • Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе.
  • Жира, %, не менее – 82,5.
  • Влаги, %, не более – 15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Каша пшеничная вязкая, 1 кг98,03,00 (порционирование)95,00,0095,0
Масло сливочное6,00,006,016,675,0
Выход100 г

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую пшеничную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 76%. При отпуске кашу поливают растопленным сливочным маслом.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – пшеничная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет пшеничной каши – кремовый. Каша полита растопленным сливочным маслом.

Вкус – пшеничная каша имеет вкус входящих в нее продуктов. Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих в нее продуктов. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу пшеничную вязкую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. При остывании качество каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80° С не более 4 часов с момента окончания технологического процесса. Срок хранения вязких каш – не более 3 часов.

Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии (ТТК0475)

Технико-технологическая карта № Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии (СР- рецептура № 154)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии, вырабатываемую в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Крупы из пшеницы. Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.

Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:

Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.

Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

  • Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
  • Цвет – от белого до жёлтого, однородная по всей массе
  • Жира, %, не менее – 82,5.
  • Влаги, %, не более – 15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Крупа пшеничная252,01,59248,0300,00 – привар744,0
Вода800,00,00800,073,25214,0
Соль12,00,0012,0100,000,0
Масло сливочное60,00,0060,030,0042,0
Выход1000 г
  1. Технология приготовления Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии

Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую пшеничную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки добавляют растопленное сливочное масло.

В вязкой пшеничной каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Влажность готовой вязкой каши – 79%. Кашу порционируют.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии

Внешний вид – пшеничная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет пшеничной каши – кремовый.

Вкус – пшеничная каша имеет вкус входящих в нее продуктов. Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих в нее продуктов. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии

Кашу пшеничную вязкую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. При остывании качество каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80°С не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Читать еще:  овощное ризотто рецепт
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector