Sushi-food1.ru

Правильное питание
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

ризотто алла миланезе

Ризотто по-милански

Дорогие читатели, я заметила что давно не обновлялся наш раздел рецептов, и поэтому решила сегодня обратить ваше внимание на один из самых знаменитых рецептов итальянской кухни, который только можно встретить. Вообще ризотто по-милански (risotto alla milanese) наверное так же знаменито, как неаполитанская пицца, паста карбонара или десерт тирамису. Приготовить его совсем не так сложно, как может показаться. Давайте разберемся 🙂

Как уже ясно из названия, ризотто по-милански относится к региональной миланской (ломбардийской) кухне. Существуют различные вариации этого рецепта, однако я придерживаюсь классической — ризотто по-милански это ризотто с шафраном: легкое, простое в приготовлении, вкусное и красочное.

Основная изюминка этого ризотто — шафран. Шафран является самой дорогой в мире специей, так как его производство очень трудоемко. Шафран получают из высушенных рылец цветков шафрана посевного (крокуса). Слово «шафран» произошло от арабского azafran (араб. zaʻfarān‎‎), что переводится как «жёлтый». Цена на шафран не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна!

Нам понадобится:

350 гр риса «арборио»

шафран 1 пакетик

1 средняя луковица

1 л куриного или овощного бульона

125 гр сливочного масла

150 гр сыра «Пармезан» или «Грана Падано»

1 стакан сухого белого вина

Приготовление:

Ставим на огонь бульон и доводим до кипения. Наливаем на дно стакана немного бульона и растворяем в нем шафран, отставляем пока в сторону.

Нарезаем на мелкие кусочки лук и обжариваем его в половине сливочного масла на дне кастюли для ризотто. Добавляем рис и перемешиваем деревянной ложкой до тех пор, пока рис не впитает все масло (на маленьком огне).

Затем добавляем стакан вина, продолжаем мешать до тех пор, пока вино не испарится. Затем следует классический процесс приготовления ризотто, который многих утомляет, однако именно так следует делать: добавлять в ризотто понемногу бульона и постоянно мешать, наблюдая за тем, как рис впитывает жидкость. В идеале вы должны добавлять по 1 поварешке бульона за раз, до тех пор, пока не кончится бульон и рис не будет готов. На это может уйти вплоть до получаса. Когда рис сварится, добавьте оставшееся сливочное масло, шафран и тертый сыр. Выключите огонь, хорошенько перемешайте и накройте крышкой на 5 минут. После этого сразу подавайте.

  • вино для риса не должно быть холодным, поэтому достаньте его заблаговременно из холодильника.
  • солить ризоттопо-милански лучше ближе к концу готовки — помните что бульон уже содержит соль, а также сыр, который вы добавите в конце, придаст определенную остроту вкуса.
  • помните, что идеальная консистенция ризотто — кремовая, рис не должен быть рассыпчатым! Ризотто подают в глубокой тарелке и едят ложкой.

Попробуйте также другие вариации ризотто: ризотто с тыквой и ризотто с морепродуктами.

«risotto alla milanese» — ризотто по-милански

Ингредиенты

  • бульон мясной — примерно 2 литра,
  • рис — 1 ст.
  • лук — 1 шт.
  • вино белое сухое — 0,5 ст.
  • сыр «пармезан» — 2 ст.ложки,
  • соль ,
  • шафран — 1-2 пакетика,
  • масло сливочное — 20-40 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

Готовим мясной бульон и оставляем на очень маленьком огне — кипеть не должен, но должен быть все время горячий. За это время пассеруем до прозрачности, на маленьком огне, мелко нарубленную луковицу на оливковом (кукурузном) масле. Всыпаем рис (я обычно рассчитываю порции так: одну жменю на человека + 1 жменя для кастрюли.) В нашем случае примерно стакан риса. Всыпали. Пассеруем с луком до прозрачности риса. Увидите по цвету зерна: будет прозрачное с белой точечкой внутри. Не забывайте мешать ложкой, а то сгорит. Вливаем вино и, мешая ложкой, выпариваем. Как только выпарится вино надо влить 2 половника бульона и перемешать. Усилить огонь до среднего и варить рис до почти исчезновения жидкости. Снова долить бульоном и варить дальше, периодически перемешивая ложкой. Все повторять: долить, перемешать. За 10 минут до готовности риса влить шафран, разведенный в половине чашки бульона и доварить рис. В самом конце добавить граммов 20-40 сливочного масла (размером с грецкий орех). Всыпать тертый «Пармезан» и дать постоять 2-3 минутки перед подачей. Отдельно подать натертый сыр. Маленький секрет: вместо сливочного масла попробуйте в ризотто положить костный мозг (попросить у мясников, когда они говядину на куски рубят.) Вкус будет совершенно другой. Я всегда в морозилке держу пакетик для ризотто.

Читать еще:  пшенная каша с фаршем рецепт

Золотое ризотто. Risotto alla Milanese

О, Милан! Столица моды и искусства, ведущих в мире fashion-домов, дизайнерских школ и бюро. Потомки Сфорца и Висконти не зря старались, чтобы увековечить память о своей династии, которая прославила город сочетанием архитектурных красот вкупе с коммерцией и деловитостью, коими славится и современный Милан. Недаром здесь расположена и итальянская фондовая биржа. А деньги и искусство всегда притягивают людей во все времена.

Этот рецепт как раз родом из Милана. Но прежде я хочу рассказать вам небольшую историю, почему я захотела разместить на сайте рецепт ризотто по-милански. С ним у меня связаны особые воспоминания.

Однажды я попала на работу в одну крупную северо-итальянскую корпорацию, производившую женское белье и колготки (в Италии есть шутка: «Самые искусные дизайнеры создают интимную красоту!». Имелось в виду то, что любую женщину делают желанной красавицей благодаря… Нет, не косметике! А красивому белью и подчёркнутой красоте женских ног).

На работу меня взяли, потому что увидели мой вкус и неиссякаемый потенциал. До сих пор благодарю то время за приобретённый опыт. Но вернёмся все же к кулинарной любви! Владелец фабрики был миланцем, и как это принято в Италии, на хороших фабриках всегда были столовые, где владелец и члены его семьи (сыновья, в первую очередь, которых вводили в курс дела, чтобы в будущем передать дела) обедали в собственных столовых вместе с персоналом, например, из дизайнерского бюро. Такая привычка обедать за столом как в семье, сделала некий культ и сохранила традиции.

В такой столовой запросто можно было отведать настоящие итальянские блюда, которые готовились по семейным рецептам. Одним из таких мне запомнилось «золотое желтое ризотто» − ризотто джалло, или Risotto giallo alla milanese. Казалось бы, всего лишь рис с шафраном, можно ещё и тыкву добавить, а получается какая-то «картина Караваджо маслом» в съедобном смысле. А всего-то правильный рис сорта виалоне нано или карнароли, с медленным приготовлением соффритто и подливанием половник за половником бульона, пока не будет достигнута нужная консистенция, а сливочное масло и тертый сыр пармиджано придадут ризотто кремовую текстуру и атласный блеск.

Читать еще:  пшенная каша со шкварками

Вообще-то в классическом рецепте ризотто по-милански тыквы нет, но обязательно должен присутствовать шафран и лук шалот. И, как правило, такое ризотто идет на гарнир к оссо буко (osso buco) − сытной и сочной телячьей голяшке на ужин. А на обед принято есть золотое ризотто с шафраном, тыквенное, или вариант микса тыквенного и шафранового. Именно вкус такого ризотто и запал мне в душу.

И да, рис для ризотто очень важен (!) и не только способ приготовления. Итальянцы очень гордятся своим рисом, выращенным в Ломбардии, Пьемонте и Венето. Такой рис имеет способность не развариваться, а постепенно впитывать влагу, и оставаться твердым в результате медленного приготовления. Что для очищенных сортов риса большая редкость.

По секрету скажу, что своими сортами риса гордятся все: и китайцы, и тайцы, и японцы, и вьетнамцы, и жители острова Ява, индийцы, испанцы, и даже французы! Ах да, а как же узбекский дев зира! Туда же! Просто в каждой стране есть свои лучшие рецепты.

Для миланского ризотто используется сорт риса Карнароли (Сarnaroli) крахмалистый рис, удлиненной формы зерен. Он идеален для приготовления кремообразного ризотто с красивым атласным отливом.

Время приготовления 40 минут. Это не так уж и много. Вполне годится для быстрого ужина, если не считать время приготовления овощного бульона. Но его можно сварить заранее, или использовать тот, который вы готовили для супа.

Ингредиенты на 4 порции:

  • Рис Carnaroli – 320 г.
  • Тыква кусочки – 300 г.
  • Шафран – 1 ч. ложка
  • Лук порей белая часть 1 стебля, или 1 луковица шалот
  • Масло сливочное – 100 г.
  • Масло оливковое – 20 мл.
  • Сыр пармезан – 80 г.
  • Вино белое – 60 мл.

Овощной бульон – 1 л.

Ингредиенты для бульона:

  • Корень сельдерея – 80 г.
  • Морковь средняя – 1шт.
  • Лук шалот – 1 шт.
  • Пучок петрушки
  • Вода – 1.5 л.

Овощи для бульона отварите в подсоленной воде в течение 1 ч. За 3-4 мин. забросьте петрушку. Готовый бульон процедите.

Шафран замочите в 100 мл. кипяченой воды. Дайте постоять, пока варится бульон.

Я уже говорила, что в классическом рецепте используется лук шалот, но чтобы приготовить соффритто (soffritto) – итальянский термин поджаренного на масле рубленого лука, который на выходе должен почти раствориться и превратиться в состояние, похожее на вязкую овощную кашицу, и при этом не подгореть (ведь лук измельчается достаточно мелко, тут нужна особая сноровка). Поэтому задача облегчается! Я использовала в рецепте белую часть лука порея. Она и намного нежнее, и жарится-растворяется, превращаясь в то самое соффритто идеально. Жарить на смеси оливкового и сливочного масла в пропорциях 20 мл. оливкового и 20 г. сливочного, пока не получите нужную консистенцию.

Читать еще:  рис ризотто для плова подходит

Теперь можно добавить кусочки тыквы. Жарить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Тыква должна слегка зарумянится, но не приставать к сковородке.

Влейте замоченный шафран.

В другую чистую широкую и плоскую сковородку насыпьте рис. Его не нужно мыть и предварительно замачивать.

Прогрейте его на сухой горячей сковородке в течение 2-3 мин. Дотроньтесь до риса. Если вам обожгло пальцы – готово! Влейте вино и выпарите, чтобы снова рис стал сухим. При этом постоянно помешивайте деревянной лопаткой.

Я делаю акцент на деревянную утварь, потому что еда любит природные материалы. На своей кухне я стараюсь использовать как меньше пластика и полимерных материалов, особенно тех, что могут соприкасаться с продуктами питания.

Рис добавьте в кастрюлю к тыкве с луком и шафраном.

А теперь медленно варите на среднем огне, постоянно помешивая и добавляя половник за половником овощной бульон. Выпарился – добавляйте следующий, пока рис не станет «аль-денте». Это примерно 20 минут. «Отрегулируйте на соль», возможно нужно будет слегка досолить. Но не много. Впереди еще сыр!

Поэтому такое, казалось бы, «простое» блюдо готовить совсем не просто! У него очень много нюансов. И лучший тот шеф-повар, который учтет все эти нюансы.

Снимите с огня. Можно вводить тертый пармезан и оставшиеся 80 г. сливочного масла.

Перемешайте, накройте крышкой, и дайте постоять 5 мин.

Вот оно! Миланское золото итальянской кулинарии!

Это невероятно вкусно. Одно из любимых моих блюд.

Ризотто алла миланезе

Как приготовить Ризотто алла миланезе на 4 порции?

Фото рецепта с пошаговой инструкцией и списком ингредиентов.

Готовим и едим с удовольствием!

  • 9 продукт.
  • 4 порц.
  • 112
  • Добавить закладку
  • Распечать рецепт
  • Добавить фото
  • Кухня: Французская кухня
  • Тип рецепта: Поздний завтрак
  • Тип: Закуски
  • —> Добавить в список покупок + Сухой вермут 200 мл
  • —> Добавить в список покупок + Шафран щепотка
  • —> Добавить в список покупок + Сливочное масло 100 г
  • —> Добавить в список покупок + Куриный бульон 1,5 л
  • —> Добавить в список покупок + Говяжьи мозги 75 г
  • —> Добавить в список покупок + Репчатый лук 1 головка
  • —> Добавить в список покупок + Чеснок 1 зубчик
  • —> Добавить в список покупок + Рис для ризотто 350 г
  • —> Добавить в список покупок + Тертый сыр пармезан 150 г

Ризотто алла миланезе пошаговый рецепт

Налейте вермут в миску, добавьте шафран и оставьте на 10 минут. Разогрейте куриный бульон в кастрюле и оставьте кипеть на маленьком огне.

Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте мозги и мелко нарезанные лук и чеснок. Готовьте до мягкости. Добавьте рис и уменьшите огонь. Посолите и хорошо перемешайте.

Добавьте вермут и шафран к рису и увеличьте огонь до среднего. Готовьте, помешивая, пока жидкость не выпарится.

Добавьте один половник бульона и готовьте, постоянно помешивая, пока бульон не испарится, затем добавьте еще бульона. Готовьте, постоянно добавляя бульон, около 20 минут, пока рис не сварится.

Добавьте 100 гр пармезана и перед подачей посыпьте оставшимся.

Открыть рецепт на телефоне — включите камеру и наведите на QR-код

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector